a Netito
La cocina como disciplina inevitablemente transversal, puede ser estudiada desde todas las ramas del conocimiento y de la expresión humana. En esta ocasión el artista mexicano Miguel Rodríguez Sepúlveda aborda el hecho culinario desde distintos puntos de vista. Propone un plato-imagen, compuesto por la preparación de un corazón de pollo al grill con un alacrán frito, dispuestos en un palillo de bambú perfumado. Esta peculiar preparación es acompañada por una pincelada de salsa roja agridulce de Jamaica y una ramita de eneldo.
Se entiende – equivocadamente – que cocinar se limita a la transformación de alimentos por medio de diferentes técnicas. El hecho culinario, sin embargo, no se queda entre el cocinero y el fogón. No se trata sólo de lo que comemos, sino de cómo lo comemos. Una preparación puede ser entendida como un hecho por sí mismo. Ésta contiene información sobre quien lo cocina y además interpela a quien lo come. Un plato de comida, tal comoEscrito sobre hielo de Rodríguez Sepúlveda, puede ser estudiado como experiencia sensorial, como hecho artístico, como conjunto simbólico, como imagen.
El artista presenta un emplatado sencillo, con líneas limpias y claras. Son tres las diagonales dispuestas sobre la impecable vajilla blanca: una roja, una que tiende hacia colores arenosos y una verde. Por su contraste con el plato, la salsa roja agridulce produce mayor tensión visual, pero la disposición de las líneas lleva al ojo del espectador a concentrarse en la situación del órgano y el arácnido.
Este plato es, en principio, una imagen, ya que la primera interacción con el comensal se da a través de los ojos. En este sentido es fundamental que el corazón y el alacrán se muestren tal y como son. No sería lo mismo cortar el corazón, triturar el alacrán y decir: mira, te reto a comerte este guiso de corazón de pollo sazonado con polvo de alacrán. No causaría el mismo efecto y, en este caso, por la manera como está presentado el plato, la primera sensación percibida debe ser visual. Y lo es.
Una vez que el comensal se aproxima a la preparación, la siguiente sensación que se despierta es la olfativa. Se percibe no sólo el aroma de los alimentos, sino el perfume que Rodríguez Sepúlveda escogió para los palillos de bambú que los sostienen. Ocurre entonces el despertar gustativo. La experiencia culinaria, antecedida por la información recogida por los ojos, continúa su curso multisensorial, preparándose para el hecho protagonista: el comer. Se procede a la ingesta. El escrito es entonces comido y aparecen las sensaciones desencadenadas por los sabores. Resulta complicado hacer referencia a estas dos últimas percepciones sin haber tenido la oportunidad de comer el plato. Sin embargo, es posible imaginar dos escenarios, entre muchos. El primero no lleva al comensal a ningún lugar específico de sus recuerdos, porque la combinación de corazón de pollo al grill y alacrán frito es algo que nunca ha probado. Por el contrario, puede que esta propuesta tenga un sabor familiar, reconocible. Bien sea un caso o el otro, ambas situaciones proponen la creación – o recreación – de una memoria sensorial.
En un plato como este es interesante rescatar el valor simbólico de los elementos que lo componen, sin los cuales no sería posible hacer una conexión sensorial tan directa. El corazón ha sido producto de numerosas interpretaciones: el sistema de cuatro humores, según Hipócrates; la confluencia de todos los miedos, en la Divina Comedia; el centro, elmotor inmóvil para Aristóteles. Este órgano está vinculado al amor, al miedo, a la pasión. Es el contenedor de los sentimientos, la fuente de las sensaciones más fuertes, y para algunas culturas de la inteligencia. El alacrán representa traición, caída, peligro de muerte. Está relacionado con el verdugo y la función sexual. Así pues, el plato en cuestión sin duda interpela al comensal, tanto material como simbólicamente. El símbolo, según el filósofo alemán Hans-Georg Gadamer, es algo con lo cual se reconoce a un antiguo conocido. Todas aquellas cosas a las que hacen referencia el corazón y el alacrán, son en efecto antiguos conocidos de la razón humana. De esta manera, aunque la relación en el individuo no se dé desde el sabor, la propuesta simbólica nos lleva a un antiguo conocido universal que nos relaciona en tanto seres humanos.
Tal y como dicta la ley de la impermanencia, todos los eventos materiales, todas las situaciones, sensaciones, fenómenos y accidentes físicos, tienen una característica en común: surgen y desaparecen. Aquello que nos rodea sensorialmente cumple con esa ley, se encuentra en este mundo material de forma impermanente, su destino ineludible es, más tarde o más temprano, desaparecer. La cocina significa el hecho fugaz que, antagónicamente, garantiza nuestra permanencia en el mundo físico, por corta que ésta sea. Un objeto puede despertar en nosotros el sentimiento de lo bello, de belleza. Este sentimiento nos lleva a una pasión que suele ser la misma para todos: la necesidad de posesión. Como toda sensación, de mayor o menor duración, la belleza está destinada a desaparecer. Lo que es bello hoy, puede dejar de serlo mañana. Mejor entonces asirlo, poseerlo mientras lo sea, antes de que se desvanezca. Así es como la apariencia del plato despierta en el comensal la primera necesidad de comerlo. En este sentido, lo efímero es trabajado por Rodríguez Sepúlveda en Escrito sobre hielo, retado únicamente por la posibilidad de congelar un momento culinario con una fotografía del plato. Ese plato fotografiado que no puede ser comido y que deja de tratarse de un hecho culinario en sí. Se muestra la preparación que pasa a ser otra obra, otra creación: una imagen.
La cocina como hecho estético maneja las nociones contenidas en la propuesta de Miguel Rodríguez Sepúlveda. Comer involucra al apetito, que a diferencia del hambre, no se satisface como una necesidad física sino como un deseo. El corazón y el alacrán, como símbolos de lo deseado y de lo prohibido, juegan con las percepciones del comensal.Quiero pero, ¿acaso debo? Lo efímero, lejos de ser una fuente de ansiedad, puede ser entendido como la situación en la que es posible crear un momento cuya única permanencia está garantizada por la memoria, más allá de lo físico y material, tal y como ocurre con un plato de comida.
Publicado originalmente en:http://www.circuloa.com/escrito-efimero-de-un-antiguo-conocido-por-alejandra-bemporad/
Referencias bibliográficas:
CIRLOT, Juan-Eduardo. Diccionario de símbolos. Nueva Colección Editorial Labor, 1981.
GADAMER, Hans-Georg. La actualidad de lo bello. Paidós / I.C.E. – U.A.B., 1991.
GAVIN, Francesca. Le livre des coeurs. Marabout, 2014.